餐饮行业:好赛道好企业,剖析海底捞成功秘笈

火锅行业:餐饮中高速发展子行业,好赛道提供成长沃土:①节奏加快+收入提升,餐饮市场近年来持续增长:快节奏、高压力的城市生活推动人们更倾向于外出就餐,叠加人均收入提升和城镇化持续推进,国内餐饮行业近3年复合增速约达11%,未来有望继续增长。②火锅行业为餐饮板块内高增长的好赛道:火锅凭借高自由度的选餐、独特的社交功能、以及易于标准化,使得市场规模从13年2813亿元增至17年4362亿元,CAGR高达11.6%。未来在餐饮行业持续扩张,叠加火锅持续创新+种类渗透带动下,行业规模有望持续扩张。根据海底捞招股书测算,国内火锅行业的未来5年复合增速有望达10.2%。

    “高翻台+强盈利+好激励+快复制”四方面驱动,海底捞的经营数据及业绩高增成餐饮业中教科书式案例:海底捞利润由15年4.17亿快速增长至17年11.9亿元,复合增速70.5%,成为餐饮领域品牌扩张的教科书式案例:①高翻台:服务优势推动海底捞口碑突出,翻台率业内领先:在追求极致的全方位个性化服务以及持续改进的高品质菜品带动下,公司17年的整体翻台率高达5次/天,处于行业顶尖水平;②强盈利:租金占比低+供应链降本+高效管理,单店盈利远超行业平均:强大口碑下门店自带流量+二三线下沉强劲,公司租金成本占比仅3.9%,远低于餐饮同行的12%~18%。公司自建供应链占比高达82%,规模化采购推动降本;同店收入在2016-17年分别同比增长14.1%和14.0%,增速强劲;新店仅需6~13个月回收初始现金成本,短于行业平均的15~20个月水平。③好激励:晋升机制+良好薪酬下,员工流失率低且下店长储备充足:作为高质量服务为特色的餐厅,员工成为了海底捞的核心竞争力,在完善的激励制度下,公司的员工流失率仅10%,成为业界标杆;此外,鼓励店长带徒弟、徒弟带徒孙的独特薪酬体系使得公司已拥有了超过200名储备店长资源,成功其核心优势。④快复制:标准化开店流程+IPO投产,公司18年开店速度有望大幅增长:公司设立专门负责门店拓展的教练团队,以确保门店快速优质的增长。在标准化开店流程下,公司总直营店数由15年146家扩张至17年273家。未来成功上市后,公司计划将60%的资金用于铺设新店,预计2018年开设180家至220家,门店数有望接近翻倍,推动18-19年业绩高成长。

    两大标杆对比:呷哺呷哺与海底捞定位差异,不存在直接竞争,持续看好两个模式发展:①相同点一:出于保障食品安全、服务品质和品牌信誉,两家企业均只采取直营模式。未来为驱动同店收入继续增长,复合式经营策略均为两家企业发展趋势(如研发适合早餐及下午茶的餐饮来提升非高峰翻台率,推出火锅+茶饮等新模式)。②相同点二:为降低原材料成本,两家公司均建立了统一采购系统:海底捞现有七个大型现代化物流配送基地、两个底料生产基地,自身的供应链已占据海底捞采购+服务总金额的82%。呷哺呷哺目前为应对其快速扩张,也对物流供应链进行了工业化、标准化的改造。③核心差异:海底捞定位中高端,呷哺呷哺定位快餐火锅,不存在直接竞争:海底捞是定位中高端的传统火锅领头羊(17年人均消费约97.7元),适合朋友聚会及商务宴请;而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头(17年人均消费为48.4元),定位用餐方便快捷的大众市场。差异化的目标群体使得两者不存在直接竞争关系,持续看好两个模式发展。

    风险提示:食品安全风险,门店扩张不及预期风险,市场经营风险、原材料价格上涨风险、管理风险。